Mein lieber Gespons ist ja ein Fleischtiger, der aber bei Wildspezialitäten schnell nachlässt, jedoch Hirsch nicht verschmäht. Da kommt Hirschrücken in Madeirasauce genau recht, der uns beiden „unter die Nase geht“.
Für den Hirschrücken in Madeirasauce wird ein circa 80 dag schwerer, schön ausgelöster und enthäuteter Hirschrücken rundum kräftig mit Salz, zerkleinertem Rosmarin und Pfeffer eingerieben.
Hirschrücken in heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
Fleisch in eine Pfanne geben, etwas Rindsuppe angießen und im vorgeheizten Rohr circa 15 bis 20 Minuten braten.
Hitze abschalten, Hirschrücken in eine Alu-Folie wickeln und im Rohr noch circa 1/2 Stunde nachziehen lassen – fertig.
Für die Madeirasauce werden 2 Karotten geputzt, gewaschen und in kleine Stifterl geschnitten.
1 Bioorange gut waschen, dünn schälen und Schale in kleine Streifen schneiden; danach Orange pressen.
Etwas Butter in der Pfanne zerlassen, Karottenstifterl, Orangenschale und 2 Teelöffel Rohrzucker hinzufügen und Karotten und Orangenschale unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.
Orangensaft nach und nach hinzufügen, mit 1/4 l Rindsuppe aufgießen und Sauce circa 5 Minuten einkochen lassen.
Sauce mit Muskat, Curry und Salz abschmecken, 1/16 l Madeira hinzufügen und einkochen lassen.
Madeirasauce von der Hitze nehmen, 1 Stamperl Orangenlikör in die Sauce einarbeiten und 1 nussgroßes Stück kalte Butter unterziehen – fertig.
Für die Semmelknödel werden fünf alte Semmeln in Würfel geschnitten und eine Zwiebel fein gehackt.
Zwiebel in Butter goldgelb rösten, Semmelwürfel und feingehackte Petersilie dazugeben und kurz anrösten lassen.
Circa 1/4 l Milch mit zwei Eiern versprudeln, salzen und über die überkühlten Semmelwürfel gießen.
Wenn die Semmelwürfel die Milch aufgesaugt haben und schön feucht sind circa 4 dag glattes Mehl dazugeben, gut durchmischen und mit feuchten Händen Knödel formen.
Knödel in kochendem Salzwasser langsam kochen lassen – fertig.
Fertigen Hirschrücken mit Madeirasauce umgießen und mit Semmelknödel servieren – guten Appetit!