Wie so oft bei den verschiedensten Fleischsorten, so geraten auch beim Rindfleisch gschmackige Stücke langsam in Vergessenheit. Da wäre zum Beispiel der Rindskamm, der sich wunderbar für einen Braten eignet, der dank seines gering höheren Fettanteils besonders saftig ist, aber bei der Zubereitung doch etwas mehr an Bratzeit verlangt.
Für alle jene Genießer und Genießerinnen, die nicht nur Steak & Co. auf ihren Tellern haben wollen, für die hätten wir hier ein Rezept für geschmorten Rindskamm, der mit schönem Safterl aufwartet und der mit gebratenen Serviettenknödel-Scheiben serviert wird.
Für den geschmorten Rindskamm wird 1 kg Rindskamm gewaschen, trockengetupft, gesalzen und gepfeffert.
3 Karotten, 1/4 Zeller, 2 Petersilwurzeln und 2 gelbe Rüben putzen, waschen, trockentupfen und in gröbere Stücke teilen.
2 Zwiebeln schälen, kleinwürfelig schneiden.
1/2 Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden.
Karotten, Zeller, Petersilwurzel und gelbe Rüben in etwas Sonnenblumenöl anrösten, Zwiebeln und Lauch hinzufügen, weiter rösten, danach 1 Esslöffel Paradeismark unterrühren und ganz kurz weiter rösten.
Schrittweise 1/6l Rotwein eingießen und Bratrückstände vom Topfboden lösen.
Mit 1/2 l Rindsuppe aufgießen, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 4 Wacholderbeeren, 6-8 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1 kleines Stück Biozitronenschale und 1 kleines Stück ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen und den Sud kurz aufkochen lassen.
Fleisch rundum in einer Pfanne in Sonnenblumenöl scharf anbraten, mit 1/8l Rindsuppe ablöschen und Bratenrückstände auflösen.
Sud über das Fleisch leeren, Bratpfanne gut zudecken und Rindskamm im auf 110°C vorgeheizten Backrohr rund 3,5 Stunden garen, bis das Fleisch leicht von der Fleischgabel rutscht. Bei der Hälfte der Schmorzeit Fleisch einmal umdrehen.
Rindskamm aus der Pfanne nehmen, mit Folie bedecken und bei 80°C im Rohr rasten lassen – fertig.
Gemüse aus der Pfanne nehmen, kleinwürfelig schneiden und warmstellen – fertig.
Saft abseihen, 2 dag Mehl mit Madeirawein dünnflüssig verrühren und in den abgeseihten Saft einarbeiten. Saft bis zur Hälfte einkochen lassen, danach Gemüse hinzugeben – fertig.
Für die gebratenen Serviettenknödel-Scheiben wird 1 Ei mit 4 Dottern schaumig geschlagen.
Eimasse mit 10 dag zerlassener, etwas abgekühlter Butter vermengen.
5 Semmeln entrinden, schneiden und in Milch einweichen.
Semmeln gut ausdrücken, 4 bis 5 Esslöffel griffiges Mehl darunter mischen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Masse gut verkneten und rasten lassen.
Aus der Masse eine Rolle formen, in eine Serviette einrollen, Serviette beidseitig zubinden und in kochendes Salzwasser einlegen.
Knödelrolle circa 1/2 Stunde leicht wallend kochen lassen.
Aus dem Wasser herausnehmen, Serviette entfernen und Knödelrolle mit starkem Zwirn in Scheiben schneiden.
Serviettenknödel-Scheiben in Butter beidseitig knusprig braten – fertig.
Geschmorten Rindskamm in Scheiben schneiden, mit Saft umgießen und mit gebratenen Serviettenknödel-Scheiben servieren – guten Appetit!