Die Kleinen gehen mit ihren Laternen und nicht nur wir Erwachsene schnabulieren am Festtag des Heiligen Martins genüßlich eine knusprige Gans. Für alle, die den alten Brauch hochleben lassen wollen, für die hätte ich heute mit Gänsebraten, glasierten Maroni, karamellisiertem Rotkraut und Erdäpfelknödel ein passendes Rezept, das auch ganz an die Jahreszeit angepasst ist.
Für die Fülle des Gänsebratens werden 25 dag getrocknete, entkernte Zwetschken in 1/16l Portwein über Nacht mariniert.
Zwetschken am nächsten Tag abseihen und abtropfen lassen.
3 säuerliche Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden – fertig.
Für den Gänsebraten wird 1 küchenfertig geputzte und von den Innereien befreite Gans gut gewaschen und trockengetupft.
Gans im Inneren mit Salz, Kümmel, Beifuß und Majoran bestreuen und mit der Fülle füllen.
Gans auch außen rundum mit Salz, Kümmel, Beifuß und Majoran würzen.
Damit die Gans eine schöne Form bekommt und nicht austrocknet, werden beide Flügel sowie die nach hinten gezogene Halshaut mit einer Spicknadel durchstochen, Spagat durchgezogen, dann mit der Nadel durch die beiden Schenkel gestochen und zusammengebunden. Dann weiter oberhalb des Fußendes durch die Bauchhaut stechen, unterhalb der Füße zurückstechen und mit dem Ende der Schnur zusammenziehen.
Ein größeres Stück Schmalz in eine Pfanne geben, Gans rundum schön braun braten. Gans auf den Rücken drehen und in offener Pfanne unter fleißigem Begießen mit dem ausgebratenen Fett offen circa 2 Stunden fertig braten.
Damit das Fett austreten kann, Gans während des Bratens öfter anstechen.
Gans aus der Pfanne nehmen und im Backrohr rasten lassen – fertig.
Vom Bratensaft das ausgetretene Fett abschöpfen, Fett kaltstellen und als Brotaufstrich oder zum Kochen verwenden.
Danach Bratensatz mit 1/8l Riesling ablöschen, aufkochen und Bratensatz darin auflösen lassen.
2 Orangen pressen, den Saft hinzufügen, Sauce auf Wunsch mit etwas Erdäpfelmehl binden, noch einmal kurz aufkochen, danach durch ein Sieb passieren und bei Bedarf noch einmal nachwürzen – fertig.
Für die glasierten Maroni werden 25 dag Maroni an der gewölbten Seite kreuzweise eingeschnitten. Maroni in reichlich Salzwasser kochen, dann abseihen, kalt abschrecken und Schale abschälen.
1 gehäuften Esslöffel Zucker in 5 dag Butter schmelzen, Maroni hinzufügen und kurz durchschwenken. Mit 1l Gemüsesuppe aufgießen und Maroni so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Für das karamellisierte Rotkraut wird 1 kg Rotkraut geputzt, der Strunk entfernt, das Rotkraut in dünne Streifen geschnitten. Rotkraut waschen und abtropfen lassen.
1 Lorbeerblatt, 4 bis 5 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 1/2 Zimtstange, 10 Pfefferkörner und 5 Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen zur Weiterverarbeitung bereitlegen.
2 Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.
3 säuerliche Äpfel waschen, trockentupfen, schälen, Kerngehäuse entfernen und Äpfel ebenfalls kleinwürfelig schneiden.
Zwiebel in 10 dag Gänseschmalz anlaufen lassen, Äpfel hinzufügen und kurz mitdünsten.
2 gehäufte Esslöffel Zucker einarbeiten und diesen karamellisieren.
Mit 1/2l Rotwein und 1/4l Portwein ablöschen, Rotkraut hinzufügen, alles gut durcharbeiten und kurz dünsten lassen. Gewürzsäckchen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rotkraut zudecken und unter hin und wieder Rühren langsam köcheln lassen.
Gekochtes Kraut mit Orangensaft und passiertem Ribiselgelee abschmecken, noch einmal kurz aufkochen, Gewürzsäckchen entfernen und Rotkraut noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.
Für die Erdäpfelknödel wird 1/2 kg Erdäpfel gekocht, noch heiß geschält und passiert.
Passierte Erdäpfel mit 2 Dotter, 3 dag zerlassener Butter, circa 5 Esslöffel Grieß, circa 5 Esslöffel Mehl und einer Prise Salz vermischen.
Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, in Scheiben schneiden und Knödel formen.
Wasser salzen, zum Kochen bringen, Knödel einlegen und schwach köcheln bis sie sich drehen – fertig.
Gänsebraten in Stücke teilen, mit Saft umgießen und mit glasierten Maroni, karamellisiertem Rotkraut sowie Erdäpfelknödel servieren – guten Appetit!