Sie haben eindeutig recht, wenn Sie meinen, dass wir Tafelspitz bereits vorgestellt haben. Aber diese wunderbar schmeckende Altösterreichische Spezialität ist uns so sehr ans Herz gewachsen, dass sie bei uns immer wieder auf den Tellern landet.
Tafelspitz passt nicht nur hervorragend zu Gemüse, das Safterl, das beim Köcheln dabei entsteht, ist eine kräftige Rindsuppe, die von mir portionsweise eingefroren wird und immer dann Verwendung findet, wenn wieder ein gschmackiges Süppchen am Menüplan steht.
Für die Zubereitung vom Tafelspitz werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Rindsknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 1 1/4 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
60 dag Tafelspitz kurz waschen und in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe sehr langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe vorsichtig abseihen fertig.
Für den Apfelkren werden 1 bis 2 große säuerliche Äpfel geschält.
Kerngehäuse entfernen und Apfel fein schaben. Geschabte Äpfel mit frisch gerissenem Kren vermengen, mit 1 Prise Zucker und Salz abschmecken, gut durchmischen – fertig.
Für den Erdäpfelschmarrn wird 1/2 kg Erdäpfel gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten.
1 Zwiebel schälen, fein schneiden.
Zwiebel in etwas Fett anrösten, Erdäpfel dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Erdäpfel gut durchrösten, hin und wieder mit der Schmarrnschaufel wenden – fertig.
Für den Spinat wird 3/4 kg Spinat geputzt, gewaschen. Spinat in einem offenen Gefäß in Salzwasser kochen, abseihen, passieren oder faschieren.
Aus 3 dag Butter, 3 dag Mehl und einer fein geschnittenen Zwiebel eine lichte Einmach bereiten, 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie und Spinat dazugeben, mit 1/8 l Rahm aufgießen, salzen und gut verkochen lassen. Sollte der Spinat zu fest sein, etwas Spinatsud nachgießen – fertig.
Für die Sauce tartare werden 2 Dotter in einer Schüssel mit Salz und 1 Kaffeelöffel Senf gewürzt und sofort tropfenweise 1/4 l Öl dazu gerührt. Immer wieder einige Tropfen Zitronensaft und Worcestersauce dazu rühren. 2 Essiggurkerl, 1 Kaffeelöffel Kapern, 2 Sardellenringerl, 1 kleine Zwiebel, Kerbelkraut, Petersilie, Estragonblätter fein hacken und danach durchpassieren. Masse in die Mayonnaise einarbeiten, mit einer Prise Zucker, Zitronensaft, Worcestersauce und Senf noch einmal abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest werden, etwas heiße Rindsuppe oder Wasser unterrühren.
Tafelspitz in Scheiben schneiden, in etwas Suppe einlegen, mit Schnittlauch und Kren bestreuen, mit Erdäpfelschmarrn und viel Salat oder beliebigem Gemüse servieren.
Wer es klassisch mag, serviert den Tafelspitz mit Erdäpfelschmarrn, Sauce tartare, Spinat und Apfelkren, aber auch jedwedes andere Gemüse macht gute Figur zu dem Leckerli – guten Appetit.