So gelingt selbstgebackenes Brot

Brot hat ja immer Saison und zählt in unseren Breiten zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Gerade jetzt, wo die Tage kühler und auch kürzer werden, setzen Genießer und Genießerinnen wieder auf selbstgemachtes Brot, das schon beim Backen für einen wunderbaren Duft im ganzen Haus sorgt und bei dem man weiß, was denn da drinnen steckt.

Da das Handwerk des Brotbackens ein spannendes ist und gar nicht so einfach, haben wir uns bei der Thermomix®-Rezeptentwicklerin Marlene Wallnberger Tipps geholt, damit die Übung gelinge.

Da aller Anfang schwer ist, sollten Back-Neulinge es zuerst mit einem Brotrezept mit Weizenmehl versuchen, da dieses Mehl leichter als Roggenmehl zu verarbeiten ist. Egal aber welches Brot entstehen soll, damit das Brot gelingt, sollten die Mengenangaben ganz genau eingehalten werden.

Der wichtigste Bestandteil von Brot ist nun mal Mehl und hier sollte nur hochwertiges, wenn möglich Bio-Mehl zum Einsatz kommen, da die Qualität des Grundstoffes sich bei der Verarbeitung auch auch beim Geschmack bemerkbar macht.

Salz gehört einfach beim Brotbacken dazu, da durch die Zugabe der Teig nicht nur formstabiler und widerstandsfähiger wird, es rundet auch den Geschmack ab. Welches Salz verwendet wird, liegt ganz allein bei den persönlichen Vorlieben, die Menge sollte jedoch üblicherweise bei zwei Prozent der Mehlmenge liegen.
Für einen besonderen Geschmackskick sorgen dann noch Gewürze wie Fenchel, Koriander, Anis oder Kümmel, die dann dem Brot noch die eigenständige Note verleihen.

Brote, die mit Germ zubereitet werden sind weniger bekömmlich und nicht so aromatisch als Brot bei dem Sauerteig zur Verwendung kommt. Sauerteig besteht, so Wallnberger, nur aus Mehl und Wasser, in dem sich Mikroorganismen bei Zimmertemperatur vermehren und Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Das nehmen wir später, so die Expertin weiter, in unserem Brot als wohlschmeckende Säure, Aroma und Porung – also die Löcher im Teig – wahr.

Der aromatische Duft nach frischem Brot breitet sich schon aus, aber ist das Brot jetzt fertig oder nicht? Profis nutzen ein Stichthermometer, bei dem die Temperatur im Brotinneren gemessen wird. Aber es muss nicht unbedingt ein Thermometer zum Einsatz kommen. Bevor das gute Stück angeschnitten wird, sollte auf die Unterseite des Brotes geklopft werden. Klingt es dann hohl, dann kann es aus dem Backofen. Sollte dies noch nicht so sein, kann man es ohne Backform, so Wallnberger, nochmals 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Jetzt liegt dieses duftende Brot vor der Nase und schon läuft das Wasser im Munde zusammen. Aber wirkliche Genießer und Genießerinnen wissen, dass das Brot zuerst auskühlen muss, um bis zum nächsten Tag sein volles Aroma entfalten zu können.
Um das Brot bis zum Schluss frisch zu halten genügt es, ein Geschirrtuch darüber zu legen. Die oft verwendete Brotdose sollte eher hintangestellt werden, da oft Schimmel den Genuss verdirbt.

Das Brot ist fertig, aber das Kunstwerk könnte noch besser gelingen? Sollte die Brotkruste zu hart sein, dann war der Ofen zu kühl oder auch die Backzeit zu lang. War der Ofen zu heiß bzw. die Backzeit zu kurz, dann ist die Kruste oft pappig. Da jedes Backrohr anders bäckt und Abweichungen bei den Temperaturen bis zu 30° C gegeben sein können, einfach einen Vermerk im Rezept machen und beim nächsten Mal einfach Temperatur oder Backdauer anpassen – und schon kann das nächste Brot zum Meisterstück werden.

Foto: ©V. Holzinger

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