Wenn es zu den Feiertagen bei der Menüplanung besonders festlich zugehen soll und genügend Zeitressourcen zur Verfügung stehen, dann könnte eine rosa Entenbrust mit Feigensauce, Maronicreme, Rotkraut und Mandelgebäck die Liebsten erfreuen.
Für die rosa Entenbrust werden 4 küchenfertig geputzte Entenbrüste gewaschen, trockengetupft und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt.
Entenbrüste auf der Hautseite in etwas Sonnenblumenöl in einer Backrohr geeigneten Pfanne scharf anbraten, Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch umdrehen und andere Seite ebenfalls kurz braten.
1 Zweig Thymian zugeben und Fleisch im Backrohr bei 180°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C braten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und etwas rasten lassen – fertig.
Für die Feigensauce wird 1 Schalotte geschält und fein geschnitten.
1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
4 frische Feigen waschen, trocken tupfen, Stiele abschneiden und Feigen klein hacken.
Bratensatz in 100 ml Hühnerfond auflösen, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen.
1 Lorbeerblatt, 1 Messerspitze Zimt, 1 Esslöffel Balsamico-Essig und Feigen hinzufügen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Hitze rund 20 Minuten köcheln lassen.
Lorbeerblatt entfernen, Sauce mixen und durch ein feines Sieb streichen. Noch einmal mit Balsamico abschmecken, mit Butterflöckchen monieren – fertig.
Für das Rotkraut wird 1 kg Rotkraut feinnudelig geschnitten, gesalzen, mit Kümmel gewürzt und in einer Glas- oder Porzellanschüssel einige Zeit stehen gelassen.
1 Zwiebel schälen, fein hacken und mit 3 Löffel Zucker in 8 dag Schmalz goldgelb anrösten.
Kraut dazugeben, mit Saft einer Zitrone und 1/8 l Rotwein aufgießen.
3 säuerliche Äpfel schälen, entkernen, fein schneiden, zum Rotkraut dazugeben und beides weich dünsten.
Wenn das Kraut weich ist, mit circa 2 dag Mehl stauben, mit etwas Rindsuppe und 1/16 l Orangensaft aufgießen und noch einige Zeit kochen lassen – fertig.
Für das Mandelgebäck werden 10 dag Mandeln kurz in kochendes Wasser getaucht. Mandeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, Kerne aus der Schale drücken und Mandeln fein hobeln.
125 ml Wasser mit 5 dag Butter und 1 Prise Salz aufkochen, 11 dag Mehl einfließen lassen und die Masse auf kleiner Hitze so lange rühren, bis sie sich vom Gefäß und Kochlöffel löst.
Masse überkühlen lassen und dann 3 Eier einrühren.
Teig 1 Stunde rasten lassen, kleine Krapferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech formen, Krapferl mit Ei bestreichen, dicht mit Mandelblättchen belegen und im vorgeheizten Rohr schnell backen – fertig.
Für die Maronicreme werden 25 dag Maroni in Wasser zugestellt und gekocht. Maroni abgießen und von der Schale befreien.
1 Schalotte schälen, fein schneiden und in etwas Butter leicht andünsten.
Geschälte Maroni dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit soviel Rindsuppe aufgießen, damit die Maroni bedeckt sind und so lange köcheln lassen, bis die Maroni ganz weich sind.
Maroni pürieren, 1/8l Obers einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und eventuelle mit 1 Schuss Cognac verfeinern.
Maronicreme durch ein feines Sieb passieren und noch einmal kurz erwärmen – fertig.
Rosa Entenbrust mit Feigensauce umgießen, Rotkraut hinzufügen, mit Maronicreme garnieren und mit Mandelgebäck servieren – guten Appetit!