Wild-Fans konnten es fast nicht erwarten, dass der Herbst ins Land zieht und damit auch gschmackige Wildgerichte angesagt sind. Ein besonderes Schmankerl ist sicher eine geschmorte Hirschschulter, die mit Schupfnudeln eine passende Abrundung erhält.
Für das benötigte Wildgewürz werden 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 1/2 Teelöffel Senfkörner und 1 Teelöffel Koriandersamen im Mörser fein zerrieben.
1/4 Zellerknolle, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben putzen, waschen, trocken tupfen und stiftelig schneiden.
2 Zwiebeln schälen und grob schneiden.
10 dag Hamburgerspeck kleinwürfelig schneiden.
3/4l Zweigelt mit 1/4l roten Portwein vermischen und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
40 dag Wildknochen in wenig Butter rundum braun rösten, geschnittenes Gemüse und Zwiebeln hinzufügen und kurz durchrösten. Speck hinzufügen und kurz anlaufen lassen.
5 dag Paradeismark einrühren, mit der Hälfte des Weins aufgießen und aufkochen lassen.
Restlichen Wein hinzufügen und wieder aufkochen lassen.
80 dag küchenfertig geputzte, kalt abgeschwemmte und trockengetupfte Hirschschulter rundum mit Wildgewürz einreiben, salzen und rundum dünn mit Senf bestreichen.
Fleisch zu den Wildknochen hinzugeben, 2 Lorbeerblätter hinzufügen, soviel Rindsuppe angießen, damit alles bedeckt ist, Topf mit Backpapier abdecken und Fleisch im Rohr bei 160°C langsam brutzeln lassen, danach Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen.
Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen, 2 Esslöffel kalte Butter mit dem Stabmixer in die Sauce einarbeiten und eventuell mit Speisestärke binden.
Hirschschulter wieder in die Sauce einlegen – fertig.
Für die Schupfnudeln werden 25 dag Erdäpfel mit der Schale weich gekocht, noch warm geschält und mindestens 12 Stunden kaltgestellt.
Kalte Erdäpfel mit einer Käsereibe fein reiben, gemeinsam mit 2 Eidottern und 10 dag Stärke zu einem Teig kneten, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Nudeln formen und schwimmend in Pflanzenöl goldgelb braten.
Schupfnudeln aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen – fertig.
20 dag Walnüsse fein reiben.
Geschmorte Hirschschulter mit Sauce umgießen, mit Walnüssen bestreuten Schupfnudeln und Preiselbeerkompott servieren – guten Appetit!