Der 11. 11. ist nicht nur Faschingsbeginn, er ist auch der Geburtstag des Heiligen Martin, an dem in ganz Österreich die Gansln in den Pfannen schmurgeln. Wenn auch Sie der alten Tradition huldigen wollen, dann hätten wir hier ein Rezept für Gans in Orangensauce, dazu ein Honig-Orangen-Rotkraut und als kleine Beigabe und Magenfüller empfehlen wir gschmackige Erdäpfelknödel.
Für die Gans in Orangensauce wird 1 ausgenommene, küchenfertig zugeputzte Gans gut gewaschen und trocken getupft.
2 säuerliche Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und Äpfeln vierteln.
1 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
3 große Karotten waschen, putzen und grob zerteilen.
Gans mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Salbei rundum einreiben und mit Äpfeln und Petersilie füllen.
Damit die Gans eine schöne Form bekommt und nicht austrocknet, werden beide Flügel sowie die nach hinten gezogene Halshaut mit einer Spicknadel durchstochen, Spagat durchgezogen, dann mit der Nadel durch die beiden Schenkel gestochen und zusammengebunden. Dann weiter oberhalb des Fußendes durch die Bauchhaut stechen, unterhalb der Füße zurückstechen und mit dem Ende der Schnur zusammenziehen.
Ein größeres Stück Schmalz in eine Pfanne geben, Gans rundum schön braun braten. Gans auf den Rücken drehen, Karotten hinzufügen und in offener Pfanne unter fleißigem Begießen mit dem ausgebratenen Fett offen circa 2 Stunden fertig braten.
Damit das Fett austreten kann, Gans während des Bratens öfter anstechen.
Wenn die Gans sehr fett ist, etwas kaltes Wasser angießen, das aufsteigende Fett sammeln, kaltstellen und als Brotaufstrich verwenden.
Fertig gebratene Gans aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Vom Bratensaft das ausgetretene Fett abschöpfen und, siehe oben, Fett kaltstellen und als Brotaufstrich oder zum Kochen verwenden. Danach Bratensatz mit 1/8l Riesling ablöschen, aufkochen und Bratensatz darin auflösen lassen.
2 Orangen pressen, den Saft hinzufügen, Sauce auf Wunsch mit etwas Erdäpfelmehl binden, noch einmal kurz aufkochen, danach durch ein Sieb passieren und bei Bedarf noch einmal nachwürzen – fertig.
Für das Honig-Orangen-Rotkraut werden 70 dag Rotkraut geputzt, der Strunk entfernt und das Kraut in feine Streifen geschnitten.
2 Bioorangen heiß waschen, trocken tupfen, Schale von 1 Orange abreiben und danach beide Orangen auspressen.
3 Esslöffel Rotweinessig mit 5 Esslöffel Honig gut anrühren, Orangensaft und Orangenabrieb unterrühren und die Marinade über das Rotkraut gießen.
Gut vermengen und Rotkraut unter mehrmaligen Wenden 1 Stunde ziehen lassen.
2 rote Zwiebeln schälen und fein schneiden.
Zwiebeln in wenig Schweineschmalz oder Ganslfett anlaufen lassen, Rotkraut samt Marinade hinzufügen und gut vermengen.
Mit 1/8 l trockenen Rotwein ablöschen und mit 1/8l Rind- oder Ganslsuppe aufgießen.
1/2 Zimtstange, 3 bis 4 Nelken, 5 schwarze Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen geben und zum Rotkraut geben. Mit Salz würzen, Topf zudecken und Rotkraut auf kleiner Hitze unter mehrmaligen Rühren so lange köcheln, bis das Kraut weich ist.
Gewürzsackerl entfernen, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, auf Wunsch mit etwas Mehl binden, dann noch einmal kurz aufkochen – fertig!
Für die Erdäpfelknödel wird 1/2 kg Erdäpfel gekocht, noch heiß geschält und passiert.
Passierte Erdäpfel mit 2 Dotter, 3 dag zerlassener Butter, circa 5 Esslöffel Grieß, circa 5 Esslöffel Mehl und einer Prise Salz vermischen.
Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, in Scheiben schneiden und Knödel formen.
Wasser salzen, zum Kochen bringen, Knödel einlegen und so lange schwach köcheln bis sie sich drehen – fertig.
Gans portionieren, mit Orangensauce umgießen, mit Honig-Orangen-Rotkraut und Erdäpfelknödel servieren – guten Appetit!