Der Herbst ist ja die Zeit, wo besonders viel Wild zur Verfügung steht. Wir hätten hier ein Rezept für Hirschkalbrücken in Pfeffersauce, ein Gericht, das auch an Festtagen gute Figur macht.
Für den Hirschkalbrücken in Pfeffersauce wird 80 dag ausgelöster Hirschkalbrücken in 8 Schnitzel geschnitten und vor der Zubereitung rund 1 Stunde bei Zimmertemperatur gelagert.
Hirschfleisch beidseitig pfeffern und salzen.
2 Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, 5 dag Butter hinzufügen und darin aufschäumen. Fleisch einlegen und von beiden Seiten circa 1 Minute anbraten, damit das Innere noch rosa bleibt.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein vorgewärmtes Geschirr legen, zudecken und im warmen Rohr rasten lassen.
Fond mit einem Schuss Cognac ablöschen und darin auflösen.
1/8 l Schlagobers und 1 Esslöffel eingelegte grüne Pfefferkörner dazugeben, kurz aufkochen lassen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Mit 4 dag kalter Butter die Sauce montieren – fertig!
Für die Kroketten werden 30 dag Erdäpfel gekocht, geschält und noch warm passiert.
Passierte Erdäpfel mit 2 Dottern, 2 dag Butter und etwas Salz vermischen. Aus dieser Masse lange Rollen formen und 5 cm lange Stücke schneiden.
Kroketten in Ei und Semmelbrösel panieren und in sehr heißem Fett ausbacken – fertig.
Hirschkalbrücken mit der Pfeffersauce umgießen, mit Kroketten und Preiselbeeren servieren – guten Appetit!