Gamsfleisch ist nicht immer und überall erhältlich und kommt auch bei uns sehr, sehr selten auf die Teller. Diesmal konnte ich ein schönes Stück vom Schlegel bei unserem Wildhändler ergattern, das dann zu einem sämigen Gamsgulasch verarbeitet wurde.
Für das Gamsgulasch wird 1 kg küchenfertig zugeputzter Schlegel von der Gams kalt abgeschwemmt, trocken getupft und in mundgerechte Stücke geschnitten.
2 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 kleinen getrockneten Thymianzweig und 1/2 Teelöffel Majoran zum Fleisch geben, dieses mit Rotwein übergießen und über Nacht zugedeckt kaltstellen.
Am nächsten Tag 1/2 kg Zwiebeln kleinwürfelig schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen, fein schneiden.
15 dag geselchten Speck kleinwürfelig schneiden.
Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen, Beize aufheben und beides bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Zwiebel in Butter hellbraun andünsten, geschnittenen Speck und Knoblauch hinzugeben und kurz weiter rösten. Geschnittenes Fleisch hinzufügen und rundum anbraten.
2 Teelöffel Paradeismark unterrühren, 2 Teelöffel Paprika ebenfalls einrühren, mit Beize ablöschen, mit Salz und einigen Tropfen Worcester-Sauce würzen, wenn nötig mit etwas Rindsuppe aufgießen und Fleisch auf kleiner Hitze langsam weich köcheln.
1 Esslöffel Preiselbeergelee, 1 Esslöffel Johannisbeergelee unterrühren.
1 Esslöffel Mehl mit Gulaschsaft anrühren, ins Gulasch einarbeiten und Gulasch noch kurz aufkochen lassen – fertig.
Gamsgulasch auf Wunsch mit gerösteten Zwiebelringen dekorieren und mit Semmelknödel oder Spätzle servieren – guten Appetit!