Für morgen habe ich bei meinem Fleischhauer Ochsenschleppscheiben bestellt, aus denen eine Suppe gekocht wird. Die Ochsenschleppscheiben werden dann als Fleischbeilage zum Kochsalat mit Erbsen auf den Tisch kommen.
Eine kleine ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Öl an den Schnittflächen braun werden lassen.
80 dag Ochsenschleppscheiben salzen und im heissen Fett auf allen Seiten anbraten. 1 Bund Wurzelwerk putzen, nudelig schneiden und kurz mitrösten.
Den angebratenen Ochsenschlepp und das Wurzelwerk in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Zehe geschälten Knoblauch, 1 Zweig Thymian, angeröstete Zwiebel und Liebstöckel dazugeben.
2 Stunden langsam köcheln lassen, währenddessen immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen, salzen.
Nach einer weiteren Stunde die Suppe abseihen, mit einem Schuss trockenen Sherry und Salz abschmecken, Wurzelwerk und beliebige Einlage beifügen – fertig.
Für den Kochsalat mit Erbsen wird 3/4 kg Kochsalat geputzt, gewaschen, halbiert und in einem offenen Gefäß in Salzwasser 10 Minuten gekocht. Kochsalat abseihen, grob hacken.
1 kleine Zwiebel schälen, fein schneiden. 1/2 Bund Petersilie waschen, abschütteln, fein hacken. 5 dag Butter zerlassen, Zwiebel und Petersilie darin dünsten, bis Zwiebel glasig ist. 5 dag Mehl einrühren, kurz durchrösten. Masse in den Kochsalat einarbeiten, mit Gemüsewasser aufgießen, mit Salz und Muskat abschmecken und kochen. 1/4 l grüne Erbsen in Salzwasser kochen, abgießen und zum Kochsalat mischen – fertig.
Die Ochsenschleppscheiben mit Kochsalat mit Erbsen und Erdäpfelschmarrn servieren – guten Appetit!