Jetzt ist wieder die Zeit, in der in der Küche Wild hochaktuell ist. Wie wäre es mit einem zünftigen Hirschgulasch, das durch einige Zutaten noch verfeinert wird?
Für das Hirschgulasch wird 1 kg gut abgelegene Hirschkeule vorerst gebeizt und dann weiterverarbeitet.
Für die Wildbeize nimmt man jeweils 1 l Wasser, 1/4l Weinessig und 1/4 l trockenen Weißwein.
1 Karotte, 1/2 Stück Zeller, 1 Petersilienwurzel putzen, 1 Zwiebel schälen und alle Zutaten klein schneiden.
Wurzelwerk zu der Wasser-/Essig-/Weinmischung geben. 2 Lorbeerblätter, einige angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, 3 Gewürznelken, 1 Stück einer Biozitronenschale, 1 Stück Zimtrinde dazugeben.
Beize circa 1/4 Stunde kochen und vollständig auskühlen lassen.
Fleisch in ein hohes Gefäß legen, mit kalter Beize vollständig bedecken, kühl stellen und 24 Stunden darin ziehen lassen.
Hirschkeule aus der Beize nehmen, in größere Stücke schneiden. 10 dag geräucherten Speck kleinwürfelig schneiden. 2 große Zwiebeln schälen, fein schneiden. 1 Karotte putzen, kleinwürfelig schneiden.
Speck in Butterschmalz kurz anrösten, Zwiebel dazugeben, glasig andünsten, Karotten hinzufügen. Geschnittenes Fleisch dazugeben und rundum anbraten. Fleisch mit 1/2 Teelöffel edelsüßem Paprikapulver bestreuen, mit 1/8 l Rotwein ablöschen und mit 1/4 l Rindsuppe aufgießen.
8-10 Wacholderbeeren, 1 gehäuften Teelöffel Thymian, 1 Teelöffel getrocknete Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Fleisch zudecken und bei kleiner Hitze langsam köcheln lassen, umrühren nicht vergessen.
2 Esslöffel Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren, zum Hirschgulasch dazu geben, unter Rühren nochmals etwa 5 Minuten langsam köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, mit etwas Balsamico-Essig abschmecken und 5 bis 6 Esslöffel sauren Rahm unterrühren – fertig.
Hirschgulasch mit einem Spiegelei und 1/2 gebratenen Würstel servieren. Als Beilage passen hervorragend gebratene Knödelscheiben – guten Appetit!
Für die gebratenen Knödelscheiben werden 5 altbackene Semmeln entrindet, in Würfeln geschnitten, in Milch eingeweicht und dann gut ausgedrückt.
1 Ei mit 4 Dottern schaumig schlagen, 10 dag zerlassene, überkühlte Butter einrühren; gut ausgedrückte Semmeln und 4 bis 5 Esslöffel griffiges Mehl daruntermengen. Mit Salz, Rosmarin und Muskat abschmecken, Masse gut verkneten, rasten lassen.
Stoffserviette nassmachen, Masse in Form eines breiten Weckens in die Serviette einrollen, Serviette seitlich zubinden, in kochendes Salzwasser einlegen, circa 1/2 Stunde leicht wallen lassen. Knödelrolle aus der Serviette nehmen, mit Zwirn in Scheiben schneiden.
Knödelscheiben in heißer Butter beidseitig anbraten – fertig.