Schweinsschnitzerl im Speckmantel, Melanzani-Gemüse und Rote-Rüben-Püree

Schweinsschnitzerl im Speckmantel, Melanzani-Gemüse und Rote-Rüben-Püree

Da sind doch glatt noch zwei vollreife Melanzani von meiner „Großernte“ übrig geblieben. Die werden sofort verarbeitet und damit mein lieber Gespons nicht zu kurz kommt, gibt es neben einem Rote-Rüben-Püree, ganz speziell für ihn Schweinsschnitzerl im Speckmantel dazu.  

Für die Schweinsschnitzerl im Speckmantel werden pro Person 2 kleine, dünne Schweinsschnitzerl gewaschen, trocken getupft, geklopft, beidseitig leicht gepfeffert, zu Röllchen geformt und fest mit sehr dünn geschnittenen Karreespeck umwickelt.
Röllchen in der Pfanne rundum anbraten und dann langsam fertig braten. 

Für das Melanzani-Gemüse werden 2 mittlere Melanzani gut gewaschen, abgetrocknet und in längliche Stücke geschnitten. Melanzani salzen und zur Seite stellen, damit sich der bittere Saft absetzen kann. Saft abgießen, Melanzani abspülen.
6 Paradeiser an der gewölbten Oberfläche kreuzweise einschneiden, kurz in heißes Wasser tauchen, schälen, Kerne entfernen, würfelig schneiden.
1/2 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, fein schneiden.
1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und diese fein hacken.
Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, Melanzani dazugeben, kurz anrösten, Paradeiser dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell etwas Gemüsesuppe oder Wasser angießen und Gemüse fertig dünsten. Fein gehackte Petersilie unterrühren – fertig.

Für das Rote Rüben-Püree werden 50 dag Rote Rüben gut gewaschen und in einem offenen Reindl gekocht.
Rote Rüben kalt abschrecken, Küchenhandschuhe anziehen, Haut abziehen, Rote Rüben kleinwürfelig schneiden.
1/2 Kaffeelöffel voll Zucker in circa 2 dag Butter anlaufen lassen. Mit einem Schuss Zitronensaft oder Essig ablöschen, etwas Wasser angießen, Rote Rüben hinzufügen, mit fein gemahlenem Kümmel, Salz und 1 Lorbeerblatt würzen und kurz überdünsten lassen.
Lorbeerblatt entfernen, noch einmal mit Zitronensaft oder Essig abschmecken, Rüben passieren – fertig.

Schweinsschnitzerl im Speckmantel mit Melanzani-Gemüse, Rote-Rüben-Püree und in der Schale gekochten Erdäpfel servieren – guten Appetit!

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