Ein netter Bekannter von uns ist Jäger und, so ein-, zweimal im Jahr, bringt er ein Stück Wild vorbei. Das wird dann von mir zubereitet und in trauter Runde verschnabuliert. Diesmal machte er einen kleinen „Vorbesuch“ und brachte einen gut abgelegenen, schon geputzten und mundgerecht vorbereiteten Wildschwein-Schlögl mit, der von mir zu Wildschwein in Biersauce verarbeitet wird.
Für das Wildschwein in Biersauce wird 1 kg gut abgelegener Wildschwein-Schlögel von Fett und Sehen befreit und in mundgerechte Würfel geschnitten.
15 dag geselchten Speck würfelig schneiden. 2 größere Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. 2 säuerliche Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien, ebenfalls würfelig schneiden.
Speck in etwas Öl anbraten, geschnittenes Fleisch dazugeben und gut anbraten. Fleisch und Speck in eine andere Pfanne geben und warm stellen.
Im Bratrückstand 1 nussgroßes Stück Butter zerlassen, Zwiebel und Äpfel hinzugeben und anrösten; mit 1/2 l dunklem Bier ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, 1 Esslöffel Preiselbeergelee einarbeiten, Sauce aufkochen lassen und mit einem Mixer pürieren.
Sauce mit 1 Lorbeerblatt, Thymian, 4 bis 5 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen, Fleisch samt Speck hinzufügen und bei geringer Hitze schön langsam dünsten.
Etwas Saft herausnehmen, leicht abkühlen lassen, mit Erdäpfelmehl binden, wieder zum Fleisch hinzufügen, noch einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.
Wildschwein in Biersauce mit Erdäpfel-Karotten-Laibchen und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!
Für die Erdäpfel-Karotten-Laibchen werden 20 dag Karotten geputzt und grob geraffelt.
40 dag Erdäpfel schälen, ebenfalls grob raffeln und sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Geraffelte Karotten und Erdäpfel, etwas geriebene Biozitronenschale, 1 Ei, 2 Esslöffel geschnittenen Schnittlauch, circa 1 dag glattes Mehl, Salz, Muskat und Pfeffer vermischen.
Laibchen formen und in etwas Butter beidseitig goldgelb backen – fertig.