Meine Vorräte an guter Rindsuppe sind wieder erschöpft und da mein lieber Gespons nach Fleisch verlangt, gibt es morgen bei uns Rindergusto-Stück mit Eierschwammerl-Sauce.
Für die Zubereitung vom Rindergusto-Stück werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Rinderknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 2 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
1 kg Rindergusto-Stück kurz waschen und in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe sehr langsam köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe vorsichtig abseihen.
Rindergusto-Stück in Scheiben schneiden, mit Eierschwammerl-Sauce und gekochten Teigwaren servieren – fertig – guten Appetit.
Für die Eierschwammerl-Sauce wird eine kleine Zwiebel fein gehackt und in Butter angeröstet. Circa 1/2 kg Eierschwammerl vorsichtig putzen, eventuell zerteilen, dazugeben, mit etwas Suppe aufgießen und unter öfteren Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Schwammerl mit etwas Mehl stauben, mit circa 1/4 l Suppe aufgießen, salzen, pfeffern, mit 1/4 l Crème fraîche legieren und feingehackte Petersilie einrühren – fertig.