Wenn es diesmal zu den Feiertagen beim Kochen so richtig klassisch zugehen soll, dann hätten wir hier einen Menüvorschlag, der direkt aus dem Kochbuch meiner Großmutter stammen könnte.
Wie wäre es mit Brauner Rindsuppe mit Gemüse-Grießknöderl, danach, ganz der Tradition geschuldet, einen panierten Karpfen und Altwiener Erdäpfelsalat, auf große und kleine Naschkatzerl wartet dann noch ein Maronitiramisu nach Art des Hauses und Marillenröster.
Für die braune Rindsuppe werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten.
1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Rindsknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 1 1/4 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
1/2 kg Beinfleisch kurz waschen und in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen – fertig.
Für die Gemüse-Grießknöderl werden 1 größere Karotte und 1 gelbe Rübe geputzt, gewaschen und feinst gehobelt. 1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und diese fein hacken.
1 Ei abwiegen, 2 eischwer groben Grieß und 1 eischwer Butter ebenfalls abwiegen.
Butter cremig rühren, mit etwas Grieß binden, 1 Ei und restlichen Grieß einrühren, feinst gehobeltes Gemüse und Petersilie unterrühren, mit Salz und Muskat würzen und Masse circa 25 Minuten rasten lassen.
Kleine Knöderl formen, in schwach wallende Rindsuppe einlegen und im offenen Topf leicht wallend köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, Gemüse-Grießknöderl noch etwas ziehen lassen – fertig.
Für den panierten Karpfen werden 80 dag Karpfenfilets beidseitig mit Zitronensaft beträufelt und gesalzen. Fisch in Mehl, verschlagenem Ei und Brösel wenden. Karpfen schwimmend in Fett ausbacken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen – fertig.
Für den Altwiener Erdäpfelsalat werden 30 dag festkochende Erdäpfel in Salzwasser gekocht, abgeseiht, geschält und noch warm in Scheiben geschnitten.
1/8 l warme Rindsuppe darüber gießen, 1/2 kleine Zwiebel schälen, fein schneiden, zu den Erdäpfeln geben.
1 bis 2 Esslöffel Hesperidenessig, 3 Esslöffel Sonnenblumenöl beigeben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sehr gut durchmischen.
Salat mindestens zwei Stunden ziehen lassen, danach nochmals abschmecken – fertig.
Für das Maronitiramisu nach Arte des Hauses verwende ich statt Biskotten meinen altbewährten Kakaokuchen, der einfach in ganz dünne Scheiben geschnitten wird.
Für den Kakaokuchen werden 10 dag Butter cremig gerührt. 20 dag Zucker, 1 Ei, Mark einer Vanilleschote, abgeriebene Schale einer Biozitrone, etwas Zitronensaft und 5 dag Kakao untermischen und Masse so lange rühren bis sie flaumig ist.
25 dag Mehl mit 1 Päckchen Backpulver versieben. Mehl abwechseln mit 1/4 l Milch in die Masse unterheben.
Teig in einer mit Butter ausgestrichenen und bemehlten Backform langsam backen – fertig.
Kuchen nach dem Auskühlen in dünne Scheiben schneiden.
Den unteren Kuchenteil als Boden verwenden. Kuchenboden mit Kaffeemischung gut bepinseln, mit Creme bestreichen, solange weiter fortfahren bis Kuchenteile verwendet sind. Mit Creme abschließen.
Maronitiramisu für mehrere Stunden kalt stellen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen – fertig.
Für die benötigte Kaffeemischung wird ein seht starker Espresso zubereitet und kalt gestellt. Kalten Espresso je nach Geschmack mit Cognac oder Rum parfümieren und etwas Zucker unterrühren.
Für die Creme wird 1/2 kg Maroni leicht eingeschnitten und im Rohr so lange gebraten, bis sie aufspringen und sich leicht aus der Schale lösen lassen. Maroni schälen und in etwas Milch weich dünsten. Maroni faschieren, dann durch ein Drahtsieb passieren und Püree auskühlen lassen.
1/2 l Schlagobers mit 10 dag Feinkristallzucker steif schlagen. 10 dag Mascarpone mit dem Saft 1/2 Biozitrone, 1 Messerspitze Zimt und etwas Rum schaumig rühren. Maronipüree dazugeben und glatt rühren. Danach geschlagenes Obers unterheben und Masse etwas kalt stellen – fertig.
Für den Marillenröster wird 1/2 kg Marillen gut gewaschen, entsteint, geviertelt. Geteilte Marillen mit 10 dag Zucker vermischen und unter Umrühren aufkochen. 1 Stange Zimtrinde, etwas geriebene Zitronenschale, etwas Zitronensaft dazugeben und gut verkochen – fertig.
Tipp: Sollten Kinder beim Maronitiramisu mitnaschen, löst man einfach etwas Kakao sowie Zucker in etwas Milch auf und verwendet diese Mischung anstatt der Kaffeemischung.