Rund um den Festtag des Heiligen Martins schmoren im ganzen Land die Gänse im Rohr. Für alle Genießer und Genießerinnen, die zwar Geflügel gerne schmausen, denen aber ein Gänsebraten doch nicht unter die Nase geht, für die hätte ich hier ein passendes Rezept für eine rosa gebratene Barbarie-Ente, die passend mit Rotkraut und Polentastrudel ergänzt wird.
Für die rosa gebratene Barbarie-Ente werden 4 küchenfertig geputzte Entenbrüste gewaschen, trockengetupft und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt.
Entenbrüste auf der Hautseite in etwas Sonnenblumenöl in einer Backrohr geeigneten Pfanne scharf anbraten, Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch umdrehen und andere Seite ebenfalls kurz braten.
1 Zweig Thymian zugeben und Fleisch im Backrohr bei 180°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C braten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen.
Bratensatz in 100 ml Hühnerfond auflösen, 6 cl Calvados hinzufügen, 2 bis 3 Salbeiblätter hinzufügen, 2 Kardamomkapseln öffnen, Samen im Mörser zerstoßen und zur Sauce geben.
Sauce mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen, aufkochen und etwas einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb seihen – fertig.
Für den Polentastrudel werden 1/2 l Milch, 1 Messerspitze Salz und 5 dag Butter zum Kochen gebracht.
20 dag Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren kochen.
Masse von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Nachdem die Masse abgekühlt ist abwechselnd drei Dotter und 1/8 l sauren Rahm einrühren.
Drei Eiklar mit 1 Prise Salz zu einem festen Schnee aufschlagen, Schnee vorsichtig unter die Grießmasse heben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Gekauften Blätterteig ausrollen, mit zerlassener Butter fein bestreichen, Polentamasse aufstreichen, zu einem Strudel zusammenrollen, mit Butter bestreichen und in einer mit Butter gefetteten Backform bei 170° circa 40 Minuten backen – fertig.
Für das Rotkraut wird 1 kg Rotkraut feinnudelig geschnitten, gesalzen, mit Kümmel gewürzt und in einer Glas- oder Porzellanschüssel einige Zeit stehen gelassen.
1 Zwiebel schälen, fein hacken und mit 3 Löffel Zucker in 8 dag Schmalz goldgelb anrösten.
Kraut dazugeben, mit Saft einer Zitrone und 1/8 l Rotwein aufgießen.
3 säuerliche Äpfel schälen, entkernen, fein schneiden, zum Rotkraut dazugeben und beides weich dünsten.
Wenn das Kraut weich ist, mit circa 2 dag Mehl stauben, mit etwas Rindsuppe und 1/16 l Orangensaft aufgießen und noch einige Zeit kochen lassen – fertig.
Rosa gebratene Barbarie-Ente mit Rotkraut und Polentastrudel servieren – guten Appetit!