Für morgen habe ich bei meinem Wildhändler einen wunderschönen Maibock-Rücken bestellt, den ich mit Dirndl-Orangen-Sauce zubereiten werde.
Für den Maibock-Rücken werden 80 dag zugeputzter Rehrücken in vier Portionen geschnitten, gesalzen, gepfeffert und mit der geriebenen Schale einer halben Bioorange fest eingerieben. Fleisch mit Öl bepinseln und zugedeckt circa 1 Stunde ziehen lassen.
Rehrücken mit dünn geschnittenen Speck fest umwickeln, in aufgeschäumter Butter rundum anbraten und im Rohr bei 200° auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten, je nach Fleischdicke, rosa braten. Fleisch aus der Pfanne heben, mit Alufolie zudecken und an einem warmen Ort etwa 20 Minuten rasten lassen.
Bratenrückstand mit 300 ml Rotwein ablöschen, auflösen, 1 Zimtstange, 1 Gewürznelke, 1/8 l Orangensaft und geriebene Schale einer halben Bioorange dazugeben, aufkochen lassen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Sauce abseihen, 3 bis 4 Esslöffel Dirndlmarmelade einarbeiten, eventuell mit Honig abschmecken und mit kalten Butterflocken montieren.
Rehrücken mit Dirndl-Orangen-Sauce anrichten – fertig.
Als Beilage passen hervorragend Erdäpfelkroketten und in Butter gedünstete Kohlsprosserl – guten Appetit!