Das derzeitige Wetter lädt ja geradezu darauf ein wieder etwas mehr Zeit in der Küche zu verbringen und eventuell einen längeren Kochmarathon einzulegen.
Wenn dann noch ein größeres Familienfest ansteht, könnten die Liebsten mit Geflügelleberparfait, Hanfnüsschen, Apfel-Ingwer-Chutney und Blattsalat verwöhnt werden. Wer die Vorspeise noch aufwendiger gestalten will, serviert Kletzenbrot dazu, das eine besondere Geschmacks-Liaison mit dem Geflügelleberparfait eingeht.
Für das Geflügelleberparfait werden 50 dag geputzte Hühnerleber kalt abgeschwemmt und trockengetupft.
Leber in 2 Esslöffel Butterschmalz von allen Seiten kräftig anrösten. Mit 50 ml roten Portwein und 10 ml Madeira ablöschen und Flüssigkeit fast einreduzieren.
200 ml Schlagobers erwärmen, aber nicht kochen lassen.
Hühnerlebermasse in einen Mixer geben, erwärmten Schlagobers hinzufügen, mit Salz, weißen Pfeffer, Piment, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin und Salbei nach Geschmack würzen, mit 1 Stamperl Cognac parfümieren, dann löffelweise 40 dag zimmerwarme Butter einarbeiten und zum Schluss Masse durch ein feines Sieb streichen.
Masse in eine halbrunde Terrinenform füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank rund 6 bis 7 Stunden ziehen lassen. Geflügelleberparfait aus der Terrine stürzen und in Scheiben schneiden – fertig.
Für das Apfel-Ingwer-Chutney werden 50 dag Äpfel gewaschen, geschält, geviertelt, das Kerngehäuse entfernt und die Äpfel kleinwürfelig geschnitten.
10 dag gelbe Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2 dag geschälten Ingwer fein reiben.
1 Zitrone pressen.
Bei 1/2 Vanilleschote das Mark herausschaben.
25 dag braunen Zucker zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
150 ml Apfelessig zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
1/2 Zimtstange ebenfalls zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
Von dem bereitgestellten braunen Zucker 8 dag in einen großen Topf geben und unter Rühren goldgelb karamellisieren.
Äpfel und Zwiebel hinzufügen, kurz mitrösten, dann mit Zitronensaft und Apfelessig ablöschen und alles gut durchmischen.
Restlichen Zucker, Ingwer, Vanillemark, Zimtstange hinzufügen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und Masse circa 40 Minuten, unter Rühren, köcheln lassen.
Zimtstange entfernen – fertig.
Kleiner Tipp am Rande: Soll noch mehr Schärfe ins Geschehen kommen, einfach einige Chiliflocken mitköcheln.
Noch ein kleiner Tipp am Rande: Sollte nicht so eine große Menge gebraucht werden, einfach die Menge der Zutaten halbieren oder Apfel-Ingwer-Chutney in pasteurisierte Gläser abfüllen, kühl lagern und in den nächsten 2 bis 3 Monaten zu Käse oder Fleischgerichten genießen.
Blattsalat zerteilen, Blätter waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zerreißen.
Mit einer Marinade aus weißem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer besprühen und mit Haselnussöl beträufeln – fertig!
Für das Kletzenbrot werden 30 dag entstielte Kletzen in Wasser eingeweicht, gekocht, abgeseiht und dabei das Kochwasser aufgefangen.
50 dag entkernte Dörrzwetschken in dem Kochwasser kochen, abseihen und das Kochwasser davon auffangen.
25 dag Feigen in dem Kochwasser kochen, abseihen und Kochwasser bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Kletzen, Dörrzwetschken, Feigen sowie 20 dag entkernte Datteln, 25 dag Rosinen, 20 dag Orangeat, 20 dag Zitronat gut miteinander vermengen und mit dem Wiegemesser fein wiegen.
Je 10 dag Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse grob hacken und unter die Früchtemischung heben.
Mischung in einen Weitling geben, mit 1/4l Rum vermengen, zudecken und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Für den Teig werden 7,5 dag Germ in 1 kg Mehl zerbröselt, 10 dag Zucker, 1 Prise Salz, 2 Esslöffel gemahlenen Zimt, 1 Prise gemahlene Nelken und den Abrieb 1 Biozitronenschale hinzufügen, mit rund 300 ml der zur Seite gestellten, lauwarmen Kochflüssigkeit zu einem Teig verkneten.
Früchte untermischen und alles gut verkneten.
Teig zudecken und an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen.
4 Laibe formen, an einem warmen Ort noch einmal mindestens 1 Stunde gehen lassen, mit lauwarmer Kochflüssigkeit bestreichen, danach im vorgeheizten Backrohr bei 150°C rund 50 Minuten backen.
Heißes Kletzenbrot mit Milch bestreichen – fertig!
Geflügelleberparfait mit Hanfnüsschen betreuen und mit Apfel-Ingwer-Chutney, Blattsalat und eventuell Kletzenbrot servieren – guten Appetit!