Wild ist nicht nur eiweißreich, fettarm und leicht verdaulich, es bietet auch Abwechslung beim Speiseplan. Für morgen habe ich schönen Rehschlögel besorgt, den ich als Rehragout zubereiten werde.
Für das Rehragout werden 80 dag gut abgelegenes Rehfleisch gleich nach dem Einkauf 1 Tag in Buttermilch eingelegt, zur Gänze damit bedeckt und einige Male am Tag gewendet. Fleisch aus der Milch nehmen, abschwämmen, trocken tupfen und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden.
10 dag schön durchzogenen Hamburgerspeck würfelig schneiden.
30 dag Wurzelwerk, bestehend aus Karotten, Zeller, Petersilienwurzel, gelbe Rüben, grob reiben. 1 Zwiebel schälen, fein schneiden.
5 dag Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Speck und Wurzelwerk mit einer Prise Zucker kräftig darin anrösten. Fleisch dazugeben, mit Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörnern, Muskat, Rosmarin, etwas Kuttelkraut und Saft 1/4 Zitrone würzen. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen und Fleisch weichdünsten.
Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen. Sauce mit etwas Wasser oder Suppe verdünnen, danach passieren.
1/4 l sauren Rahm mit 4 dag Mehl versprudeln und mit 1/8 l spritzigen Weißwein in die Sauce einarbeiten. Sauce nochmals abschmecken, aufkochen lassen, Fleisch wieder einlegen und noch circa 10 Minuten ziehen lassen – fertig.
Rehragout mit gedünsteten Birnenhälften und Kroketten oder Semmelknödeln servieren – guten Appetit!