Die kommenden Feiertage werfen bereits ganz mächtig ihre Schatten voraus. Wer seine Liebsten und natürlich sich selbst mit nicht ganz alltäglichen Leckerli verwöhnen will, könnte als Vorspeise eine Terrine von Wild und Kalb servieren, die bereits am Vortag zubereitet und dann am nächsten Tag kalt serviert werden kann.
Für die Terrine von Wild und Kalb werden 40 dag Wildfleisch und 20 dag Kalbfleisch fein faschiert.
Faschiertes Fleisch mit 40 dag Schlagobers, 1 Kaffeelöffel Madeirawein und 4 cl Cognac zu einem Fleischteig verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Kaffeelöffel eingelegten grünen Pfeffer einarbeiten.
15 dag frischen, rohen Speck in dünne Scheiben schneiden.
Terrinenform mit Frischhaltefolie und rohem Speck auslegen. Fleischmasse einfüllen, mit Speck bedecken, Terrine schließen und im Wasserbad rund 45 Minuten pochieren.
Terrine von Wild und Kalb aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen – fertig.
Für den Apfel-Zeller-Salat werden 1/2 Zeller und 2 große Äpfel geschält und feinnudelig gehobelt.
4 bis 5 Esslöffel Mayonnaise, 1 Esslöffel Senf, 1 Esslöffel Honig, Salz und Pfeffer vermischen, die Apfel-Zellermischung damit marinieren und danach kurz ziehen lassen – fertig.
Für die Preiselbeersauce werden 4 Esslöffel Preiselbeeren mit Salz, Pfeffer, etwas Rotwein und wenig abgeriebener Schale 1 Bioorange gut miteinander vermischt und Sauce durch ein feines Sieb püriert – fertig.
Terrine von Wild und Kalb in Scheiben schneiden, Scheiben auf Apfel-Zeller-Salat setzen, mit frischen Sprossen, einigen Salatblättchen, eventuell eingelegten schwarzen Nüssen und Preiselbeersauce servieren – guten Appetit!